مجوز فعالیت اینماد

مجوز فعالیت ساماندهی

logo-samandehi
تاریخ انتشار: 95-02-31 20:02:13 جمعه

آموزش تمپرینگ دستی و صنعتی شکلات

آموزش تمپرینگ دستی شکلات

شکلات یک سیستم چند قسمتی متشکل از پودر کاکائو و ساکارز (با ماده خشک کلی 65 تا 75 درصد) است که در یک فاز چربی پیوسته از کره کاکائو قرار گرفته است. در طول تولید شکلات وجود فرآیند تمپرینگ حیاتی است. تمپر یک تکنیک کریستالیزاسیون اولیه کنترل شده است که فرم های پلی مرفیک پایدار کره کاکائو را ایجاد می کند. این تکنیک به خصوصیات تردی، انقباض، براقیت و انبار مانی محصول اثر دارد. یکی از دلایل اصلی تمپر کردن جلوگیری از ایجاد fatbloom است. به گفته Edward seguine هدف تمپر کردن تولید بیشترین تعداد از کوچکترین کریستال های ممکن با فرم تبلور مناسب است. همچنین هدف تمپر تولید میزان کافی و متحد از هسته های کریستالی β است تا مطمئن شویم سطح تمپر پایدار می ماند و تبلور های بعدی توده کاکائو منجر به ایجاد فرم های پایدار می شود.
بطور ساده ویژگی ها(براقیت، تردی، طعم، رنگ) شکلات تحت تاثیر سیستم کریستالی آن می باشد. به تعیین این سیستم کریستالی به نحوی مطلوب تمپر کردن می گویند. حال با گذشتن از اصول تئوری تمپرینگ می خواهم به آموزش روش های تمپرینگ و نحوه آن ها بپردازم
بطور کلی روش های تمپرینگ دارای مراحل زیر است
• ذوب کامل شکلات
• سرد کردن تا نقطه کریستالیزاسیون 32 درجه سانتی گراد
• کریستالیزاسیون در 27 درجه سانتی گراد
• بر طرف کردن کریستال های ناپایدار با ذوب کردن آن ها در 30-32 درجه سانتی گراد

روش های تمپر کردن موجود:

سه روش کلی وجود دارد:

  • روش اول: شکلات می تواند بصورت دستی با استفاده از چیزی کهslab tempering (تخته سنگ تمپر)یا tabliering گویند تمپر شود
  • دوم افزودن هسته های کریستال پایدار
  • سوم استفاده از تجهیزات تمپر اتوماتیک که می تواند بصورت پیوسته یا batch کار کند

شرح روش دستی:

تخته سنگ تمپر یک روش خیلی سنتی است که در آن شکلات در 40-45 درج ذوب شده1/3 تا 2/3 از آن برداشته می شود و بر روی سنگ مرمر سرد پخش می شود و به جلو و عقب کشیده می شود تاسرد شود کمی کریستاله و ویسکوز شود. حال این قسمت که حاوی کریستال های پایدار و ناپایدار است به بقیه شکلات ذوب بر می گردد و مخلوط می شوند. در حین این مخلوط شدن پلی مورف های ناپایدار ذوب شده و به فرم های پایدار تبدیل می شود و کریستال های پایدار باقی می ماند. ولی همچنان ظرف کمی گرم می شود که شکلات زیاد غلیظ نشود. در این روش میزان تمپر با میزان شکلات قرار داده شده بر تخته سنگ و مدت زمان گسترش آن بر سنگ کنترل می شود.

 در این فیلم تمپرینگ شکلات توسط Brad kintzer آموزش داده می شود که یکی از پیشروهای صنعت تولید شکلات است همچنین در انتها شکلات تمپر شده را ارزیابی می کند

دانلود فیلم با لینک مستقیم

توضیح روش های تمپر کردن شکلات در صنعت:

نحوه تمپر کردن شکلات در صنعت توضیح روش دوم و سوم ادامه توضیح موجود در پست اول

روش دوم
در عملیات بچ ساده، شکلات در 40-45 ذوب می شود سپس تا دمای بالای پلی مورفیسم ناپایدار سرد می شود که دمای دقیق بستگی به منشا کاکائو و حضور چربی شیر و چربی کاکائو دارد سپس پودر کاکائو یا خود چربی که دارای فرم β پایدار است به مخلوط اضافه شده و هم زده می شود در حالی که در این دما نگهداری می شود تا تمپر انجام شود میزان کمی برای جلوگیری از کریستاله شدن بیش از حد گرم می شود. در این روش بوسیله نگهداری دما، میزان هسته افزوده و زمان کنترل می شود.

روش سوم
در روش اتوماتیک شکلات در 40-45 درجه ذوب شده درحالی که هم زده می شود خنک می شود تا به دمایی زیر تشکیل β´(که این دما وابسته به میزان چربی شیر و منشا کاکائو است) می رسد این دما باعث تحریک هسته زایی هر دوفرم β و β´ می شود زمانی که مقدار کافی جامد تشکیل شد که کمتر از 10 درصد فاز چربی است، دما تا بالای نقطه ذوب β´ افزایش داده می شود در نتیجه فرم ناپایدار ذوب شده و یا تغییر می کند و کریستاله شدن بیشتر به فاز پلی مورفی پایدار انجام می شود تا زمانی که تمپر بدست آید. پارامترهای کنترلی این جا دما انتخاب شده برای کریستالیزاسیون و زمان داده شده برای کریستاله شدن است.
ماشین های تمپر کردن صنعتی شامل تبادل حرارت چند مرحله هستند که در طول آن با سرعت های متفاوتی شکلات عبور می کند و دما به نحوی تنظیم می شود که کریستال های پایدار مناسب تشکیل شود. ترکیب زمان-دما اهمیت بالایی در طراحی روند در تمپرینگ مداوم دارد (Beckett) .تنوع محصولات خارجی از این دستگاهها مانع ازایجاد استاندارد یکسانی برای شرایط تمپر کردن می شود

شکلات داخل دستگاه پمپ شده و هلیکس مواد را به طرف مبدل های حرارت می راند. دمای مایع خنک کننده و سرعت جریان را می توان به صورت دقیقی برای دستیابی به هر تغییری منطبق با ظرفیت مبدل حرارتی تنظیم کرد. دمای شکلات و مایع خنک کننده را می توان با حس گرهای نصب شده روی نقاط مهم دستگاه اندازه گیری کرد

(0)
هیچ دیدگاهی وجود ندارد

پرفروش ترین‌ ها

به شما اعتماد داردم، به خاطر:
logo-samandehi